“静”享健康丨潮汕生腌，美食还是“毒药”？

近来，被称为潮汕“毒药”的生腌美食走红网络。网络平台中，视频博主们用鲜活的海鲜，加上多种调料，用白酒低温浸泡后直接食用，并称之为“一口上头”，引得许多网友大胆跟风尝试。

■ 什么是生腌？■

(资料图)

生腌水产品，是以虾、蟹、花螺、雪蛤等水产品为主料，不做熟，采用高度酒腌制的方法，辅以香菜蒜末等配菜冷藏一段时间后，即可直接食用。很多人认为生腌的食物更具有营养价值，其实，这是误区。

■ 生腌海鲜安全吗？■

生腌海鲜的主要危害在于寄生虫、细菌及病毒。生腌海鲜属于高风险食物，主要原因是以酒、醋、豉油、蒜头、辣椒等制作方法腌制海鲜并不能杀死这些有害的微生物和寄生虫。

细菌感染风险

生腌或未煮熟的海鲜很可能含有大肠杆菌、李斯特菌、肉毒杆菌、沙门氏菌等。大肠杆菌o157:h7感染后会导致胃肠道出血甚至死亡。沙门氏菌感染后可导致慢性肠胃炎、败血症，严重会死亡。虽然糖、盐、酒精能抑制细菌的繁殖，但不能完全杀死。

病毒感染风险

诺如病毒是很容易从污染的水体中富集到贝类水生生物体内的病毒，如感染会出现恶心、腹痛、发烧等症状。甲型肝炎病毒通过粪口途径污染水生动物，人体若感染会出现厌食、肝脾肿大等现象。诺如病毒和甲型肝炎病毒在流行病学统计上发现与水生生物存在一定的相关性。

寄生虫风险

肝吸虫、肠吸虫、绦虫和线虫，是可能存在于水生生物中的寄生虫。这些寄生虫常常以成虫虫卵的形式通过粪便排出体外，以尾蚴的形式进入第二宿主海水鱼或淡水鱼体内，人类食用被感染的生鱼片就会出现肝脏受损、消化功能紊乱等症状。这也是东南沿海肝硬化、肝癌风险高的原因，其风险率是正常的5倍以上，一般在4.5到6.1倍之间。其中，线虫主要是异尖线虫和颚口线虫，以幼虫的形式进入第二宿主鱼类的体中，人类食用被污染的水产品会出现腹泻、恶心、吞咽困难或心脏出血等症状。

简单的加酒、醋或者其他调料烹调后，不一定能去除存在于海鲜中的生物污染源或者化学污染源。

酒、醋或其他调料的简单加工未必能达到安全标准要求，调料的浓度、腌制的时间直接影响到食用的安全。

同时，食材海鲜在采收、运输、保存和加工处理时，如果受到环境污染或者其环境条件控制不严格，都会造成生腌海鲜的不安全。

如果进食生腌食物后出现不明原因的发热、呕吐、腹泻、肢体肿胀等症状，应尽早就医、尽早治疗。就医时需要告知医生生腌食物进食史，以方便医生尽快确诊病因后实施治疗。

记者：郁婷苈

编辑：李佳玲

图片：图虫创意

资料来源：区卫生健康委、区疾控中心

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上观号作者：上海静安